À propos
Je travaille avec des décideurs (hôtels & restaurants) qui veulent reprendre le contrôle sur l’exploitation :
expérience client, standards, routines, et pilotage.
Mon objectif est clair : transformer une réalité terrain
en décisions claires, puis ces décisions en actions tenables.
Expérience
+20 ans d’expérience dans l’opérationnel en 2026.
Terrains
Hôtels 3–5★, restaurants gastronomiques et étoilés au Guide Michelin.
Vision
De commis (salle et cuisine) jusqu’à des fonctions de Directeur F&B.
Une lecture terrain, puis un travail de cadrage et d’exécution.
Ce que je vois le plus souvent
Quand l’exploitation est sous pression, les mêmes symptômes reviennent. Le sujet n’est pas seulement de “faire tourner”, mais de remettre de la lisibilité, du cadre et des repères utiles.
Symptômes récurrents
- • L’opérationnel prend toute la place : on “gère”, on subit.
- • Standards inégaux : la qualité dépend des personnes, pas du système.
- • Décisions floues : pas de priorités, pas de routines.
- • Chiffres présents, mais inutilisables.
Mon approche
Je ne vends pas des idées. Je mets en place un cadre de pilotage utilisable.
- 1) Voir clair — faits, constats, points bloquants.
- 2) Trancher — priorités, règles du jeu, responsabilités.
- 3) Exécuter — routines, standards, suivi (sans usine à gaz).
Une obsession devenue centrale
Le pilotage.
Pas “des KPI pour faire joli”, mais des repères qui servent réellement à décider, arbitrer et tenir le cap.
Un parcours construit dans des environnements exigeants
Mon parcours s’est construit dans des environnements exigeants, avec une progression jusqu’à des postes de direction opérationnelle.
Repères concrets
- • Hôtels 3–5★
- • Restaurants gastronomiques et étoilés Michelin
- • Maison Paul Bocuse (à l’époque 3★ Michelin)
- • Manager F&B : Hôtel 5★ (Alpes) — 106 chambres, 31 collaborateurs, 2 outlets + Bar + Room Service.
- • Directeur F&B : Château 4★ (Bourgogne) — 47 chambres.
Ce que je fais aujourd’hui
Je travaille sur trois types de missions, avec la même logique : cadrer, décider, exécuter.
Consulting F&B
Clarifier, cadrer, outiller, installer un pilotage simple.
Classements / conformité
Préparation, preuves, plan d’actions (et inspection officielle via organisme accrédité In Auris).
Audits client mystère
Immersion anonyme, rapport factuel, quick wins et plan court.
Ma façon de travailler
- 1) Lecture terrainObservation, échanges, identification des frictions et des priorités.
- 2) Cadrage opérationnelRoutines, standards, rôles clairs, objectifs réalistes.
- 3) Mise en place & ajustementsSuivi, arbitrages, montée en autonomie, stabilisation.
Pas d’usine à gaz : priorité à ce qui est pérenne et peut tenir dans la durée.
Recommandation (extrait)
“J’ai eu l’opportunité de suivre une formation de qualité dispensée par Nicolas, dans le but d’accélérer la croissance de mon établissement récemment acquis.
Ses principaux points forts ?
Son adaptabilité et son expérience !
Je le recommande sans hésitation, quel que soit votre objectif ou la structure de votre établissement. Nicolas aura toujours quelque chose à vous apprendre.”
— Léo F., recommandation LinkedIn (26 janvier 2026)
Si le sujet est une priorité pour vous,je vous invite à échanger.
Un échange court pour comprendre votre contexte et vérifier si la mission est pertinente.
Basé à Dijon — interventions selon périmètre et calendrier.