15h00
La mise en place
Les consoles sont montées, les verres polis, le chef a passé ses commande. Tout le monde est présent.
À première vue, tout est sous contrôle.
Quand votre F&B prend trop de placedans votre quotidien de direction.
Départ, organisation fragile, marge qui se dégrade, manager qui absorbe trop ou décision difficile à prendre : selon la situation, l'intervention peut être une présence sur le terrain, une analyse, le renfort d'un manager ou une direction F&B à distance.
Une journée de service, vue depuis la direction
18h00
Le briefing
Les plats du jour, les deux tables à surveiller, le commis qui débute. Cinq minutes pour préparer la soirée.
Une information circule mal. Un arbitrage à reprendre. Un détail déjà vu mardi passé.
Planning Loïc, runner, veut absolument son samedi. Le manager aurait dû arbitrer.
19h30
Les premiers écarts
Une réservation restaurant a été oubliée par la réception.
Une table supplémentaire arrive. Le F&B trouve une solution. Une table est ajoutée à la dernière minute.
Le client, lui, voit seulement l’attente. La carte Un produit manque depuis trois jours. La cuisine attend une décision. Personne ne tranche. Le service continue.
20h30
Le coup de feu
Le maître d’hôtel est au pass. Il redresse, il annonce, il envoie, il rattrape.
Quand l’organisation ne tient plus complètement, quelqu’un compense.
Le manager pilote encore. Mais une partie de son temps passe à rattraper.
23h15
Le debrief qui n’a pas eu lieu
On range, on compte, on rentre. La soirée est terminée.
Ce qui devait être transmis, repris ou préparé pour demain attendra.
Le service est fini. Pas forcément ses conséquences. Le planning reste à arbitrer. La carte attend toujours une décision. La réservation devra être expliquée.
lendemain
Votre bureau
Plusieurs sujets opérationnels avant votre premier café.
Planning Loïc, runner, veut absolument son samedi. Le manager aurait dû arbitrer. Et finalement, la question arrive jusqu’à vous.
La carte Un produit manque depuis trois jours. La cuisine attend une décision. Personne ne tranche. Le sujet remonte.
Chambre 12 Un client conteste sa facture. Le manager n’a pas retrouvé l’information. Vous êtes appelé en réception lors du check-out.
Réservation restaurant Une réservation a été oubliée par la réception. Le F&B a ajouté une table à la dernière minute. Le client est mécontent.
D'après vous ?
Pourquoi ces sujets arrivent-ils jusqu’à vous ?
Ce ne sont pas nécessairement de gros problèmes.
Manque-t-il un cadre ? Un process ? Un relais managérial ? Des compétences ? Ou simplement quelqu’un pour reprendre le terrain pendant un temps ?
Avant de chercher une solution, il faut peut-être regarder où se situe réellement le besoin.
Le problème n'est pas toujours là où il remonte.
Un sujet F&B peut commencer sur le terrain et finir par mobiliser directement la direction.
Selon la situation, ce dont vous avez besoin n'est pas le même type d'intervention.
Une période à sécuriser
Départ, absence, recrutement en cours, organisation fragilisée ou phase sensible : le département doit continuer à fonctionner pendant que la situation se stabilise.
Intervention adaptéeRelais Management F&B de TransitionUne décision à prendre
Marge, coûts, organisation, performance, recrutement, réorganisation ou investissement : vous avez besoin de comprendre précisément la situation avant de décider.
Intervention adaptéeRevue F&BUn pilotage à renforcer
Le manager est en place, mais trop de sujets remontent encore jusqu'à la direction. L'enjeu est de renforcer le cadre, les repères et l'autonomie du pilotage F&B.
Intervention adaptéeRenforcement du Manager F&BUn sujet précis à traiter
Vous n'avez pas besoin d'une mission complète, mais d'une intervention ciblée sur un problème concret.
Intervention adaptéeAteliers F&B
À chaque situation, une intervention différente.
Certaines situations exigent une présence sur le terrain, d'autres un suivi à distance. L'intervention dépend de ce qui se passe réellement dans votre établissement.
Sur le terrain
Présence sur site
Découvrir le Relais Management F&B de TransitionRelais Management F&B de Transition
Tenir le département pendant une période définie.
Présence sur site, en continu, lors d'un départ, d'une absence, d'un recrutement en cours ou d'une transition : maintenir le fonctionnement du département et préparer la suite.
Intervention terrain, pas du conseil à distance. Engagement de 3 mois minimum.
À distance, dans la durée
Revue F&B
Comprendre avant de décider.
Marge, coûts, organisation, offre, recrutement ou investissement : objectiver la situation et hiérarchiser les décisions à prendre.
Découvrir la Revue F&BRenforcement du Manager F&B
Un manager en poste, plus solide dans son rôle.
Accompagnement du manager déjà en place : cadre, routines, autonomie et pilotage, avec un point régulier avec la direction.
Découvrir le Renforcement du Manager F&BDirection F&B externalisée
Une fonction de direction F&B, sans recruter un directeur à temps plein.
Fonction de direction principalement à distance : suivi régulier, lecture des chiffres, arbitrages et structuration, avec une présence ponctuelle possible (1 à 2 jours par mois).
Découvrir la Direction F&B externaliséePilotage F&B à distance
Garder un regard F&B extérieur dans la durée.
Département déjà structuré : suivi des indicateurs, lecture des écarts et priorités d'action, y compris après une mission.
Découvrir le Pilotage F&B à distance
Vous n'avez pas besoin de poser le bon diagnostic avant de réserver votre appel découverte.
Vous savez qu'il y a un sujet dans votre F&B, mais vous ne savez pas encore quelle intervention est la plus pertinente ?
C'est précisément ce que permet le premier échange.
Nous partons de votre situation réelle : ce qui se passe aujourd'hui, ce qui vous mobilise et ce qui doit changer.
À partir de là, il est possible de dire si une intervention est pertinente, et laquelle.
Basé à Dijon
Interventions France entière
Qui suis-je ?Voir mon parcours complet
Un consultant F&B formé dans des environnements où l'exigence n'est pas négociable.
J'ai occupé des postes de Manager F&B et Directeur F&B dans des hôtels 3 à 5 étoiles et des maisons gastronomiques étoilées au Guide Michelin. C'est ce niveau d'exigence — et les méthodes qui vont avec — que j'apporte à chaque mission.
Aujourd'hui j'interviens auprès de directions d'hôtels qui veulent remettre un cadre de pilotage F&B solide, sans s'y noyer. Pas de théorie, un travail terrain, structuré, avec des résultats mesurables.
+20 ans
en hôtellerie-restauration
3★ Michelin
Maison Paul Bocuse, et 4 autres restaurants étoilés
+10 ans
sur un poste de manager
Hôtel 5★ - 106 chambres, Alpes
Manager F&B — 31 collaborateurs sur 2 restaurants, 1 Bar, Room Service
Château 4★ - 47 chambres, Bourgogne
Directeur F&B — Bourgogne avec Restaurant, Bar, événementiel & mariages
Parlons de votre situation F&B.
Pas besoin d'avoir déjà identifié le problème ou choisi une offre.
Décrivez simplement ce qui se passe dans votre établissement.
Ils en parlent mieux que moi
Ce que disent ceux qui ont travaillé avec moi
Des professionnels du secteur — hôteliers, managers, restaurateurs — qui ont croisé ma route en formation, en accompagnement ou en collaboration terrain.
Témoignage 1 sur 5 : Xavier V., Executive Pastry Chef | Consultant & Business development - Dubaï. Fiable et professionnel, Nicolas est une personne passionnée qui trouvera sa place dans n'importe quelle bonne compagnie.Je le recommande vivement !
Témoignages recueillis auprès de clients ayant suivi mes formations ou bénéficié de mes accompagnements.
Je les remercie pour leur confiance et leur bienveillance.
Ces témoignages sont disponibles sur mon profil LinkedIn.